用带齿的刀慢慢地锯开,并把它们摆放在漂亮的盘子里,一份美味的手卷寿司就这样完成了。
在杨明面前的这家高级回转寿司店,仍然可以寻找到以往传统寿司店的影子,除了讲究寿司的新鲜与做工,还追求店堂内的环境与氛围,特别强调厨师与顾客之间面对面的服务,即是在客人面前捏寿司。
寿司,这种冷静的食物,没有油烟滚滚的火热,没有铲勺叮当的嘈杂,极致简单,味道怎会如此有深度?
怀着这样的疑问,杨明走入店面。
这间小小的店面,好像一个王国,庄严神圣。
斋藤综明就是那个勤勉的国君,一丝不苟地用整个东瀛的民族精神在滋养寿司。
他站在的吧台后面,专注手中的鱼贝、米饭,一个个寿司放在餐盘上,举重若轻,挥斥八极。
恍惚间,杨明仿佛觉得这画面上的这个人都神似一种海洋生物——寿而矍铄的海龟、敦厚内敛的鲔鱼,还有鲣鱼、墨乌贼、鲷鱼、鲱鱼、章鱼、海胆、鲽鱼、鲑鱼、比目鱼、文蛤……。
这样说绝没有不敬的意思,相反,深受海洋文化的熏陶发展而成的东瀛是一个崇尚鱼文化的国家。
眼前这位顶级寿司艺术家的灵魂里,一定住着一条鱼,他把它唤出来,在手心里对它膜拜和供奉,跟灵魂握在一起切下来,放在干净雅致的餐盘里。
杨明注意到。
很多食客来到这里用餐,面前不苟言笑的斋藤综明会让他们紧张。
是的,寿司达人面前,很少有人可以气定神闲,谈笑风生。
这是应该的,是对技艺的敬畏,尤其是这种已臻化境的技艺。
斋藤综明做寿司超过二十年,相信接下来的岁月,也依旧会继续下去,一生都在这个技艺中。
他每完成一个寿司,仿佛搭起了半座桥,食客吃下去,脸上洋溢着满足、欣喜,还有一点点惊诧,这个像是武士多过厨师的男人,眼睛里闪过一道异彩的光,便是又搭好了另外的半座桥。
那一刻,食客与厨师心领神会,灵欲相通,共襄朵颐。就像钟子期听懂了俞伯牙琴声中的高山流水,提奥先生看出了梵高画里的热情与苦难。
斋藤综明所追求的,已经不是满足普通人的口腹之欲,而是“让米饭和鱼肉水乳交融,捏出完美的寿司”,从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“旨味”。
米商本田弘道曾经拒绝卖米给君悦大酒店,说他的米只有斋藤综明懂得煮,不会煮的人买了只是浪费。
而在这个小小的店面,斋藤综明手中的虾好像从水墨淡彩画中湿漉漉地拎出来一样,精致通灵。
美食界有个定律,要想做出美味,必须要对食材有充分了解,并且要善待食材,不能以“做坏了大不了扔掉重做一份”的心态制作食物。
将这些顶级食材拿来之后,斋藤综明像画家得了极品的文房四宝,充满虔诚地细细腌渍每一片鱼肉,精心烹煮每一粒粳米,专注炙烤每一张紫英。甚至章鱼,要经过数小时的耐心按摩,才会拿去料理。
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