后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。
烹制方法
方法一
制作食材
鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,醋120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克。
制作流程
1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每25厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。
方法二
制作食材
湘江活鲤鱼1尾(约重750克)
配料:
鸡蛋1个,面粉15克,淀粉75克。
调料:
植物油1000克(约耗100克),糖75克,盐4克,味精2克,姜、葱、鲜红椒、酱油各15克,醋、湿淀粉各40克。
制作流程
1、用一半葱、姜拍破,再用料酒取葱姜酒汁,另一半姜切丝、葱切段;鲜红椒去蒂去籽,洗净切成丝。
2、鸡蛋磕破入碗,加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。
3、活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净;在鱼脊背处每隔05厘米,两边均匀地剞上牡丹花刀,倒提鱼尾,两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可;用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。
4、净锅置旺火上,放油烧到七成热,将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾,轻轻放入油锅内稍炸,再翻边将鱼全部投入油锅中,炸成浅黄色捞出,待油温升至八成热时,再将鱼入锅复炸成金黄色,倒入漏勺沥油;再平放鱼盘内,用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧,使鱼胸刺与脊骨脱离,但鱼形要保持完整。
5、锅内留油少许,放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开,用湿淀粉调稀勾芡,当糖醋汁稠浓时,将沸油淋入锅内,撒葱段,淋香油,将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。
特点:
色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美。
方法三
用料
鲤鱼1条
辅料
鸡蛋1个,小麦面粉2大勺
调料
花生油适量,食盐1勺半,蒜8瓣,生抽1小勺,米醋2大勺,淀粉1勺,水淀粉半碗,番茄酱2大勺,水1碗
制作流程
1鲤鱼收拾干净后抽掉两面的腥筋,然后用刀倾斜45度角给鱼均匀的划斜开片。
2加盐1勺,
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