张扬把大碴子仔仔细细地淘洗干净,先取了二三十斤的大碴子放在锅里煮了起来。
二丫根本不用吩咐,就乖巧地负责烧火,一手拉着风箱,一边把苞谷芯、豆杆、麦秸不停地塞进灶膛里。
亮红色的火焰舔着锅底,很快,带着丝丝香甜味道的白色蒸汽就翻滚起来。
检查没有硬心,确定大碴子煮熟透了,张扬就用葫芦瓢给盛出来,放在竹席上,摊开,冷置。
这个过程很关键。
酶是一种蛋白质,在高温的条件下会失去作用,所以必须要把大碴子冷置到65c之下,可以过冷,但决不能过热。
第二锅大碴子煮到一半,第一锅大碴子也凉透了。
张扬按照麦芽和大碴子一比五的比例,将两者混合在面盆里,搅拌均匀,开始发酵!
这个过程需要至少四到五个小时,慢则需要六个小时,着急不得。
张扬也不会傻等,继续煮大碴子、冷置、和麦芽搅拌混合,发酵……
如此循环往复,忙个不停。
从午后两点开始,一直忙活到傍晚六点,张扬才把这些麦芽和大碴子全部配比发酵。
这活儿费时费力,张扬出了一身细汗,但却并不感觉疲惫和厌烦,心底反而感觉踏实。
就连那风箱发出的“呱嗒咔呱嗒”声,听上去都像是一首悦耳的乐曲。
晚饭,张扬就吃了一碗大碴子就咸菜疙瘩。
吃完饭,在昏黄的煤油灯下,张扬又炒熟了一些米粉和芝麻备用。
夜幕下垂,张扬估摸了下时间,差不多七点了,感觉第一锅大碴子发酵差不多成了。
端着油灯过去一看,果然,在大碴子和麦芽之间,已经沁出诱人的半透明亮黄色的糖液来!
手指沾了点,放在嘴里尝了尝,一股明显的甜味和麦芽的清香混合在一起,沁人心脾。
接下来,张扬用一個干净的棉布袋子,将糖液全部滤出压出。
再将糖液倒入锅内加热,不停搅动避免糊锅,使水分蒸发,便成澄清粘稠麦芽糖。
接着,让三丫在一边均匀地撒上芝麻粒,张扬则双手忍着高温折叠麦芽糖反复十几次。
芝麻粒的香味被温度激发出来,空气中弥漫出一股诱人的甜香味道,三丫口水都要流出来了。
热锅里做糖,就像练铁砂掌一样,最考验手上功夫。
前世在改开之后,张扬开过麻糖作坊,因此非常熟练,动作如行云流水一般,令人赏心悦目。
“哥,你咋会这个?”三丫眼睛直冒小星星,一脸崇拜。
“呵呵,之前在县城里,看过一个街道麻糖厂生产,没想到看几遍,我就会了。”张扬敷衍笑道。
“哥,你真聪明!”三丫赞叹,心里涌起一股渴望,我也要考上县里高中。
接下来就是“拉糖”。
拉糖一是为了降温,二是为了在糖体中充入适量的气体,而气体在糖体中被挤压,会产生折
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